Bier und seine Läuterung

Am Dienstag den 8.4. war Brautag. Einführung in die Biotechnologie kann man sich deutlich unattraktiver vorstellen. Ohne hier Rezepte verraten zu wollen sollen die folgenden Bilder nur einen kleinen Einblick in die Mengen geben, mit denen hier gearbeitet wurde. Während ein BTA, Biologe oder Biotechniker in den Praktika seiner Ausbildung meist mit eher kleinen Volumina handhabt ging es hier um immerhin mehr als 20 Liter.

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Nachdem die Gerste geschrotet war dürfte sie ihr Potenzial an Stärke in streng geregelten Zeit- und Temperaturschritten langsam über viele Stunden in Zucker umwandeln. An Stelle des Handmischers trat in diesem Fall ein elektrisch betriebenes Rührwerk. In seinen Finessen zeigte es schon einen hohen Entwicklungsstand. Während sich im Labor oft Material unterhalb der Achse des Rührers sammelt wurde das hier durch einen Trick verhindert. Im Topf sieht man die geschrotete Gerste und den sich bildenden Schaum. Die in der Gerste enthaltenen Enzyme wollen alle pfleglich behandelt und mit ihren optimalen Temperaturen zur Wirkung kommen. Auch wenn es nicht einladend aussieht, der Geruch ist durchaus angenehm und verbessert sich mit zunehmendem Aufschluss des Getreides.

Das Bier soll am Ende nicht gekaut sondern getrunken werden, also ist das Schrot von der Flüssigkeit zu trennen. Wie gut, dass der Hahn eine großen Durchlass besitzt und nicht verstopft.

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Die komplette Menge kommt in einen Eimer mit Hahn, der unten mit einem groben Sieb versehen ist. Nach einigem Absetzen filtriert sich die Flüssigkeit durch die groben Schrotanteile selber fast klar.

 

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Nur wenn die Umwandlung der Stärke in Zucker vollständig abgelaufen ist wird keine lösliche Stärke mehr nachweisbar sein.

 

 

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Stärkenachweis? Klar dafür gibt es doch die Jodprobe. Eine weiße Porzellanschale ist vielleicht nicht vorhanden? Macht nichts. Ein umgedrehter Kaffeepott tut uns auch den Gefallen. Wie hier zu sehen ist, ist nichts zu sehen. Keine Stärke mehr vorhanden. Wer jetzt philosophosch werden will kommt mit Plato. Wir auch. „Plato“ ist ein Maß zur Bestimmung des Zuckergehalt der Flüssigkeit. http://de.wikipedia.org/wiki/Bierspindel  Hier aber nicht im Bild dargestellt. Auch kann hier nicht dargestellt werden, wie süß und fein dieser aufgeschlossene Gerstensaft schmeckt. Ein ganz eigenes, ganz feines Aroma, das sich schlecht mit bekannten Aromen vergleichen lässt. Nun wird es aber bitter. Jetzt folgen Hopfen und Würze und wieder kochen. Jetzt aber „richtig“ und sogleich schäumt das Gebräu auf.

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Auch nicht dargestellt ist die Arbeit des Kreuzstromwärmetauschers, der dem geklärten Rohbier die Hitze entzieht und mit dieser Hitze gleich das Waschwasser aufheizt. Erst in das kühle Rohbier gelangt die Flüssighefe. Die sieht zwar nicht lecker aus und es schäumt, wenn die Hefe in ihrem Gefäß an der Arbeit ist. Hier darf nichts mehr heiß sein, sonst sterben die fleißigen Hefepilze und der Gerstensaft verdirbt.

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Schon eine Viertelstunde nachdem die Helferlein zu Werke gegangen sind, sieht man an dem sich bildendem, feinen Schaum, was hier entstehen soll. Jeder hat sein Optimum. Keiner von uns will mit der Hefe tauschen, die sich bei 10°C an die Arbeit machen mag. Nach etwa 7 bis 8 Tagen soll das Zwischenprodukt dann auf Flaschen gezogen werden in denen es dann für weitere Wochen reift. Das war aber nicht Bestandteil dieses Versuchstages und bedeutet nochmals einige Arbeit mit der Reinigung der Flaschen, dem Umfüllen und und und .. .

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Wir kosten stattdessen das Ergebnis des letzten Brauversuchs.

 

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