Wie kommt Palmfett in die Stachelbeermarmelade?

Um das gleich vorwegzunehmen: Der Garten meiner Träume liegt im von der Sonne mäßig begünstigten Norden Deutschlands. Ich habe sicherheitshalber auch genau kontrolliert: Büsche mit Stachelbeeren, Himbeeren, Jostabeeren, roten und schwarzen Johannisbeeren, natürlich auch diverse Bäume wie Apfelbäume ….. , aber nicht eine Palme!

Die (Stachel-)Beeren sind reif, also frisch gepflückt, gewaschen und durch den Entsafter gedrückt. Der hiesige Entsafter trennt Kerne, Blattreste, Stiele und feste Schlauben zuverlässig, schnell und nahezu trocken vom fruchtfleischhaltigen Saft. Stachelbeeren sind recht sauer, auch wenn sie vollreif und aromatisch sind. Zu 750 g Stachelbeerextrakt gesellen sich deshalb 250 g pürierte Banane und 250 g Zucker und 600 g Gelierzucker 2:1. Die Mischung kocht für einige Minuten wallend auf der Schaumlöffel liegt griffbereit und – wundersam. Wieso schäumt das nicht? Das Rätsel will gelöst werden, denn Schaum ist auch für die Bioreaktoren ein Problem.

Zunächst jedoch gelangt die Marmelade steril in die vorbereiteten Gläser und ein Rest in eine Dessertschale zur Kontrolle der erreichten Festigkeit.

Die Stachelbeermarmelade wird fest. Kaum „Steinchen“ und minimale Schaummengen zu sehen.

Auf Ehre und Gewissen und auch nach wiederholtem Nachschlagen im Rezeptbuch. Palmöl ist nicht wissentlich in die Marmelade gelangt. Der kritische Blick auf die Inhaltsstoffe des Gelierzuckers jedoch gibt Auskunft:

Es ist nicht viel, aber dort steht es blau auf weiß: pflanzliches Öl (Palm, Kokos). Mit 0,2% ein eher geringer Anteil des Gelierzuckers, aber 0% Eiweiß und eine „Prise“ Salz. Salz wird in Lebensmitteln oft als Geschmacksverstärker eingesetzt.

Eine Recherche gibt Hinweise auf des Rätsels Lösung: https://www.hofdirekt.com/frageantwort/gehaertetes-fett-im-gelierzucker-135.html leider belegt der Beitrag seine Auaage nur indirekt mit einer Quelle. Interessant erscheint die Begründung des Einsatzes von Öl / Fett im Einmachzucker: „Gehärtetes Fett hat die Funktion eines sogenanntes Entschäumers. Es verhindert, dass bei der Zubereitung der Konfitüre bzw. des Gelees die Fruchtmasse überkocht oder überschäumt.“ Dies entspricht der Beobachtung beim Aufkochen. Nicht alle Gelierzucker enthalten Fett / Öl. Öl oder Fett genügen offensichtlich in geringsten Mengen für die Eindämmung des Schaumproblems. Muss es Palm- oder Kokosfett sein? Gehärtetes Fett ranzt. http://www.chemie.de/lexikon/Ranzigwerden.html

Die Doppelbindungen ungesättigter Fette und Öle sind leicht durch Luftsauerstoff oxidierbar und verderben darum leichter als gesättigte / gehärtete Fette. Gesättigte Fett sind physiologisch nicht sehr wertvoll und sorgen vor allem für den Aufbau beständiger Depots (Fettpolster). Sorbinsäure und andere Antioxidantien dienen als zeitlich befristeter und zuverlässiger Schutz. Die bessere Alternative für das Einkochen stellt sicher den Verwendung fettfreier Gelierzucker und die gezielte Verwendung weniger Tropfen z.B. Sonnenblumenöl während des Einkochvorgangs dar.

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